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Longe de porc farce pruneaux, pignons et oignon doux

Longe de porc farce pruneaux, pignons et oignon doux des Cévennes, gelée de carottes, gnocchis, carottes violettes et crème infusée au lard fumé.

DifficultéMoyenPréparation45 minsCuisson1 hTemps total1 h 45 mins

Ingrédients

Pour 4 personnes
 800 g Longe de porc en rôti
 200 g Pruneaux dénoyautés
 30 g Pignons de pin
 1 Oignon doux des Cévennes
 1 Carotte violette
 30 cl Jus de carotte
 100 g Lard fumé
 25 cl Crème liquide
 20 cl Bouillon de volaille
 Huile d’olive
 Sel et poivre
 1 g Agar-agar

Préparation

Gelée de carottes
1

Chauffer le jus de carottes, ajouter l’agar-agar et porter à ébullition.

2

Verser la préparation dans un contenant à fond plat et réserver 1 heure au réfrigérateur.

3

Former 2 petits cercles et 1 grand cercle à l’aide d’emporte-pièces.

Farce
4

Torréfier les pignons de pin.

5

Émincer l’oignon et le faire revenir 5 minutes à feu doux dans un peu d’huile d’olive.

6

Ajouter les pruneaux et les pignons de pin puis laisser mijoter une dizaine de minutes, toujours à feu doux.

Longe de porc
7

Inciser la longe de porc en son centre et sur toute la longueur avec un couteau à lame longue et fine et tracer un cercle de 2 à 3 cm de diamètre, extraire le morceau de viande.

8

Farcir le rôti.

9

Préchauffer une cocotte ou un fait-tout à feu moyen avec un peu d’huile d’olive et dorer le rôti.

10

Ajouter le bouillon de volaille et cuire 45 minutes à feu doux.

Tagliatelles de carotte violette
11

Tailler la carotte en tagliatelles à l’aide d’un économe.

12

Cuire les tagliatelles à l’anglaise puis les rouler.

Crème infusée au lard
13

Faire revenir le lard à feu moyen 2 à 3 minutes sur chaque face.

14

Ajouter la crème liquide et laisser infuser 10 minutes à feu moyen.

15

Passer la crème au chinois.