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Saumon mariné et flan de carotte, vinaigrette à l’orange

Inspiration d’une recette de Guillaume Gomez, meilleur ouvrier de France 2004, Président de l’Association des Cuisiniers de la République (Le Grand Cours de Cuisine FERRANDI).

DifficultéMoyenPréparation40 minsTemps total40 mins

Ingrédients

Pour 6 personnes
Saumon mariné
 1 kg Dos de saumon
 Poivre en grains
 Graines de coriandre
 1 Zeste de citron séché
 1 kg Gros sel
 100 g Sucre en poudre
 2 Bottes d’aneth
 200 ml Huile d’olive
Vinaigrette
 1 l Jus d’orange frais
 2 cuillère à soupe Huile d’olive
 Sel et poivre
Flan de carotte
 1 kg Pulpe de carotte (1,5 kg brut, cuite, mixée et égouttée — conservez le jus)
 7 Oeufs
 100 g Crème liquide
 Muscade
 Sel et poivre

Préparation

Première marinade
1

Faites lever le dos du saumon par votre poissonnier et désarêtez-le.

2

Ensuite, mixez le poivre, les graines de coriandre, le zeste de citron et mélangez avec le gros sel et le sucre.

3

Enfin, déposez un lit de sel sur une plaque à la dimension du dos de saumon, placé le dos, recouvrez de gros sel, mettez au réfrigérateur et laissez mariner pendant 8 heures.

Seconde marinade
4

Sortez le dos du réfrigérateur, ensuite débarrassez-le du gros sel, puis rincez-le bien, enfin épongez-le avec un papier absorbant.

5

Hachez finement les bottes d’aneth, mélangez-les à l’huile d’olive, puis recouvrez généreusement la chair du dos, filmez chaque filet et placez au réfrigérateur pendant 48 heures.

Vinaigrette
6

Faites réduire le jus d’orange jusqu’à l’obtention d’une texture sirupeuse, puis montez-le à l’huile d’olive (incorporez à l’aide d’un fouet), assaisonnez et réservez.

Flan de carotte
7

Mixez les œufs et la crème, passez au chinois étamine, ajoutez la purée de carottes, assaisonnez de muscade, sel et poivre.

8

Beurrez les moules, garnissez-les de purée, tapez-les sur un torchon pour chasser l’air une dernière fois, puis faites cuire au bain-marie dans un four préchauffé à 120°C (th. 4). Surveillez bien, car une surcuisson ferait « buller » les mousses. Les flans doivent cuire comme une crème brûlée, le temps varie selon lataille des moules.

9

Faites réduire le jus de carotte jusqu’à obtenir une texture sirupeuse.

10

Sortez les flans du four, laissez-les refroidir et démoulez.

Dressage
11

Disposez le dos de saumon sur une assiette.

12

Déposez les flans (réchauffez et glacez les flans avec la réduction du jus).

13

Déposez quelques gouttes de vinaigrette ou la servez-la à part.

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