Faites lever le dos du saumon par votre poissonnier et désarêtez-le.

Ensuite, mixez le poivre, les graines de coriandre, le zeste de citron et mélangez avec le gros sel et le sucre.

Enfin, déposez un lit de votre préparation à base de sel sur une plaque à la dimension du dos de saumon, placé le dos, recouvrez du mélange, mettez au réfrigérateur et laissez mariner pendant 8 heures.

Sortez le dos du réfrigérateur, ensuite débarrassez-le du gros sel, puis rincez-le bien, enfin épongez-le avec un papier absorbant.

Hachez finement les bottes d’aneth, mélangez-les à l’huile d’olive, puis recouvrez généreusement la chair du dos, filmez chaque filet et placez au réfrigérateur pendant 48 heures.

Faites réduire le jus d’orange jusqu’à l’obtention d’une texture sirupeuse, puis montez-le à l’huile d’olive (incorporez à l’aide d’un fouet), assaisonnez et réservez.

Mixez les œufs et la crème, passez au chinois étamine, ajoutez la purée de carottes, assaisonnez de muscade, sel et poivre.

Beurrez les moules, garnissez-les de purée, tapez-les sur un torchon pour chasser l’air une dernière fois, puis faites cuire au bain-marie dans un four préchauffé à 120°C (th. 4). Surveillez bien, car une surcuisson ferait « buller » les mousses. Les flans doivent cuire comme une crème brûlée, le temps varie selon la taille des moules.

Sortez les flans du four, laissez-les refroidir et démoulez.