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Comment la cuisine et la gastronomie française ont-elles évolué au fil du temps ?

La cuisine et la gastronomie française ont beaucoup changé. Du temps de nos ancêtres Gaulois, au Moyen-âge, au Grand Siècle aristocratique, de nos jours, elles n’ont cessé de surprendre le monde. Focus sur une histoire française riche en saveurs.

Un savoir-faire renommé et convoité par le monde entier

La gastronomie française est un véritable art de la table. Par leurs années de perfectionnement et leurs associations de saveurs subtiles, les grands chefs français ont su satisfaire le monde entier.

Cette renommée n’est pas seulement due à leur expérience mais également à un savoir-faire et à un savoir-vivre représentatifs de la culture française. C’est surtout dans les restaurants gastronomiques qu’on trouve les sanctuaires du raffinement culinaire, mais à l’ère du numérique, on peut aujourd’hui trouver des sites web qui allient haute gastronomie, vins raffinés et douceurs de luxe. Par exemple, https://www.la-degustation-box.fr rassemble avec soin le fruit du travail de Chefs étoilés, de sommeliers et de Meilleurs Ouvriers de France.

La gastronomie française rigoureusement enseignée dans les écoles hôtelières est codifiée par de nombreux labels. Cependant, ce savoir-faire est aussi issu d’une longue histoire de recettes de grands-mères et de traditions locales, qui perdurent de génération en génération.

L’Antiquité

Au Néolithique, il y a environ 12 000 ans, se formaient petit à petit les bases de notre société moderne, où l’apparition de l’élevage et de l’agriculture ont profondément modifié les habitudes alimentaires et la vie des Hommes, jusqu’ici chasseurs-cueilleurs. Dans l’Antiquité, l’Égypte, puis la Grèce et enfin Rome, prestigieuses grandes civilisations du bassin méditerranéen, la cuisine passe progressivement d’un moyen de subsistance à l’expression d’un art de vivre.

Suite aux campagnes des Romains, la Gaule, principalement Celte jusqu’alors, deviendra elle aussi romaine. Jouissant de la Pax Romana, elle sera une région florissante et prospère. Le régime ordinaire de l’époque se composait principalement d’orge et de blé ainsi que des légumes comme le chou, les fèves, les pois chiches, etc. Toutefois pour les festins, les recettes privilégiées par les Romains étaient surtout inspirées des Grecs, comme on peut le voir dans les recettes raffinées d’Apicius, grand gastronome romain de l’époque Antique.

Le Moyen-Âge

Notre Moyen-Âge a duré dix siècles, entre la chute de l’Empereur romain Romulus Augustule, les grandes découvertes de la fin du XVe siècle et jusqu’à la Renaissance. Les apports des peuples étrangers par les invasions successives combinés à l’historique de traditions gallo-romaines vont considérablement influencer la cuisine médiévale. Le Moyen-Âge représente l’apogée dans l’art du festin, où les banquets étaient courants. Ils étaient l’occasion idéale pour mettre en avant sa richesse, son rang et son prestige.

Le menu était composé de nombreux mets que l’on nommera par la suite « services ». On pouvait distinguer dans ces services tout un ensemble de plats composés de rôtis, de pâtés, de poissons et de venaisons disposés sur une grande table. Chaque invité se servait une part de ce qu’il avait devant lui et les différents mets se suivaient. Le nombre de services pouvait monter jusqu’à 6 ou même plus, entrecoupés d’entremets et de spectacles pour divertir les convives. C’était le commencement du service « à la française ».

La Renaissance

La Renaissance est la transition du Moyen-Âge vers l’époque moderne. Cette période très riche en évolutions est également l’héritière d’une tradition culinaire complexe. Les Italiens, alors grands voyageurs et navigateurs, avaient rajouté dans leur cuisine toutes sortes d’épices exotiques, ainsi que des recettes et des techniques importées d’Asie et d’Orient. Florence, Venise, Gênes sont florissantes sous la direction des Médicis, à qui la France s’alliera par la suite au milieu du XVIe siècle.

Les Florentins en particulier ont révolutionné de nombreux arts, dont la peinture, mais aussi l’art culinaire. La découverte des Amériques a contribué à l’amélioration de la gastronomie française. Des produits inconnus de l’Europe apparaissent sur les tables : le maïs, les piments, les petits pois, les tomates, les pommes de terre, le chocolat, etc., et stimulent la créativité culinaire et l’ordre des services. D’ailleurs, à cette époque, on servait encore les fruits en entrée, puis les bouillis, les rôtis et les viandes, et enfin les desserts.

Le XVIIe, XVIIIe siècle et jusqu’au XIXe siècle

Le Grand Siècle, le XVIIe, a également été marquant par sa gastronomie. Après les fastes de la Renaissance, on constate un tournant majeur dans le monde culinaire sous le règne de Louis XIII. C’est sous Louis XIV que la cuisine était la plus raffinée et la plus somptueuse, parfaitement à l’image de la monarchie : baroque et excessive. Pendant ce temps, loin des fourneaux des aristocrates, la cuisine française se développe dans les demeures bourgeoises où elle est synonyme de « bon goût ». Les courants modernistes et les recettes traditionnelles se mêlent, et cette époque est sans nul doute celle du renouveau culinaire.

Quant au XVIIIe siècle, il est marqué par l’ingéniosité et l’innovation : la cuisine est en pleine révolution et devient une science. De grands changements s’opèrent dans ce qui est considéré comme le bon goût. On voit apparaître de la diversification dans les aliments proposés, dans l’utilisation des produits, dans la structure ainsi que l’aménagement des cuisines elles-mêmes, dans l’art de recevoir des convives, et surtout, un changement profond dans les mentalités.

La Révolution Française a engendré des évolutions de société, mais également dans les arts de la table qui avec la cuisine sont devenus d’importants marqueurs de classe sociale. À cette époque se distinguent trois types de cuisine : celle des domestiques, la cuisine bourgeoise et la cuisine paysanne.

De 1900 jusqu’à aujourd’hui

Avec tous ces bouleversements, le siècle des Lumières a vu Paris devenir le centre créateur de la cuisine et de la gastronomie. Les grandes innovations, la création des premières automobiles, et bien d’autres ont rendu cette première moitié du XXe siècle unique malgré les conflits, en particulier les deux Guerres Mondiales. C’est petit à petit que les véritables industries hôtelières se sont mises en place.

La cuisine, la gastronomie, le goût et les manières de table françaises sont rapidement devenus un modèle international. La France est depuis lors naturellement considérée comme le meilleur choix pour découvrir ces trésors uniques, issus d’une tradition culinaire si riche en influences.

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