Longe de porc farce pruneaux, pignons et oignon doux des Cévennes, gelée de carottes, gnocchis, carottes violettes et crème infusée au lard fumé.
Chauffer le jus de carottes, ajouter l’agar-agar et porter à ébullition.
Verser la préparation dans un contenant à fond plat et réserver 1 heure au réfrigérateur.
Former 2 petits cercles et 1 grand cercle à l’aide d’emporte-pièces.
Torréfier les pignons de pin.
Émincer l’oignon et le faire revenir 5 minutes à feu doux dans un peu d’huile d’olive.
Ajouter les pruneaux et les pignons de pin puis laisser mijoter une dizaine de minutes, toujours à feu doux.
Inciser la longe de porc en son centre et sur toute la longueur avec un couteau à lame longue et fine et tracer un cercle de 2 à 3 cm de diamètre, extraire le morceau de viande.
Farcir le rôti.
Préchauffer une cocotte ou un fait-tout à feu moyen avec un peu d’huile d’olive et dorer le rôti.
Ajouter le bouillon de volaille et cuire 45 minutes à feu doux.
Tailler la carotte en tagliatelles à l’aide d’un économe.
Cuire les tagliatelles à l’anglaise puis les rouler.
Faire revenir le lard à feu moyen 2 à 3 minutes sur chaque face.
Ajouter la crème liquide et laisser infuser 10 minutes à feu moyen.
Passer la crème au chinois.
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