Grenadin de veau en croûte d’herbes, écrasé de vitelottes, tartare de carotte jaune huile de noix & sauge et jus de veau aillé.
Cuire les pommes de terre en démarrant la cuisson dans une eau froide et salée.
Éplucher les vitelottes, les écraser grossièrement.
Ajouter un filet d’huile d’olive, la crème fraîche et assaisonner.
Trancher finement les carottes dans le sens de la longueur à l’aide d’une mandoline.
Tailler les tranches en petits morceaux.
Ajouter 1 branche de sauge finement ciselée, un filet d’huile de noix et assaisonner selon votre goût.
Dans une casserole mélanger l’eau et le fond de veau puis ajouter 4 gousses d’ail écrasées.
Chauffer à feu doux pendant 20 minutes pour faire réduire la préparation.
Retirer l’ail et monter le jus au beurre.
Préchauffer le four à 180°.
Ciseler très finement le cerfeuil, l’estragon, le reste de la sauge et 1 gousse d’ail.
Écraser les biscottes jusqu’à obtention d’une poudre.
Mélanger les biscottes, les herbes, l’ail, un filet d’huile d’olive et 50g de beurre.
Dorer la viande sur chaque face dans une poêle avec un peu d’huile d’olive.
Disposer les grenadins de veau dans un plat à four en recouvrant la viande de la panure aux herbes.
Cuire au four pendant 10 minutes.
Si les herbes utilisées ne sont pas à votre goût vous pouvez bien sûr les remplacer par d’autres herbes aromatiques (basilic, menthe, thym…).
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