Du goût avec le carpaccio de radis noir, de la douceur avec la betterave et du croquant avec la noisette.
Éplucher le radis noir et couper le en tranches très fines à l’aide d’une mandoline.
Dresser en superposant les tranches.
Concasser finement les noisettes.
Mélanger le concassé de noisettes avec l’huile et assaisonner.
Éplucher la betterave.
Mixer avec la crème liquide jusqu’à obtention d’une préparation bien lisse.
Se servir d’un flacon doseur ou d’une pipette pour le dressage (réserver une partie de la préparation pour le spaghetti).
Mettre 20 cl du reste de mousse de betterave dans une casserole et porter à ébullition.
Ajouter l’agar-agar et bien mélanger.
À l’aide d’une seringue remplir un tuyau à spaghetti et le mettre dans un récipient d’eau glacé pendant 3 minutes.
Repositionner la seringue au bout du tuyau et presser pour sortir le spaghetti.
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